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Découverte initiative : « Moins de Gaspi Au Resto »

Découverte initiative : « Moins de Gaspi Au Resto »

La restauration commerciale est souvent la grande absente de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Bien que les députés viennent de voter l’obligation progressive du doggy bag en France dans tous les restaurants d’ici à 2021, il est plus que permis de douter de l’impact de cette mesure. Pourtant le secteur ne reste pas les bras croisés. Le 5 juin dernier au Parc de Branféré, à Le Guerno dans le Morbihan était clôturée l’opération nommée « Moins de Gaspi Au Resto » qui a été déployée sur 20 restaurants de la région Bretagne. Initié par Le Réseau Ma Planète Alimentaire et Betterfly Tourism (éditeur de logiciel nantais) et soutenu par l’ADEME Bretagne, le Conseil Général du Morbihan, l’UMIH 56 ainsi que plusieurs autres partenaires, ce programme visait à réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale en Bretagne.

Lancée en 2016, le programme « Moins de Gaspi Au Resto » consiste en une double action pour chaque restaurateur. D’abord une mesure du gaspillage en euros et en Kg grâce au logiciel « Edgar » proposé par Betterfly Tourism. Cette mesure est couplée d’une formation de 3 jours « sur site » pour accompagner le restaurateur et son équipe dans les mesures grâce aux pesées effectuées à différents moments du service (retour pain, préparation, retours assiettes et fin de service). Puis des actions simples sont mises en place afin, évidemment, de réduire le gaspillage alimentaire.

Des restaurateurs peu conscients de leur gaspillage

Selon les chiffres annoncés le 5 juin, les restaurateurs ont, au départ, peu conscience de la quantité et du coût associé aux déchets. Pour une cuisine dite « d’assemblage », la quantité de bio-déchets est de 74gr pour un coût matière de 0,34€ par client (soit sur une année 2,5 T de bio-déchet pour un coût de 11600€ par restaurant). Pour une cuisine dite « maison, les bio-déchets sont un peu plus élevés avec 307 gr par client et un coût matière de 1,94€ par client (soit sur une année 10,7 T de bio-déchets pour un coût de 33 300€ par restaurant).

 

Mais des résultats encourageant

L’exemple du restaurant situé dans l’école Nicolas Hulot (Centre de sensibilisation et d’éducation à la biodiversité de la Fondation pour la Nature et l’Homme) est particulièrement frappant. Thierry Bertier, directeur de la restauration au Parc de Branféré, a identifié un retour de pain très important servi aux enfants de l’école. Il a changé de fournisseur pour proposer un pain bio, bien meilleur et a diminué la quantité proposée par enfant. Les tendances qui ressortent de ce bilan sont très positives. En effet, en moyenne les restaurateurs engagés ont pu réduire jusqu’à 20% leurs déchets alimentaires, pour une économie estimée à 50 cts par couvert (l’économie peut aller jusqu’à 80 cts selon les restaurants).

Demain encore « Moins de Gaspi Au Resto ?

Tous les restaurateurs ont souligné la qualité de l’accompagnement, la simplicité des outils utilisés et surtout les résultats obtenus. Betterfly Tourism et l’UMIH Formation (organisme de formation de la fédération UMIH) suite à ce projet, se sont associés afin de proposer la formation « réduction des déchets alimentaires, du gaspillage et des coûts associés » à l’ensemble des restaurateurs du territoire français. Est-ce que ce programme aura plus d’impact que l’obligation du doggy bag sur le gaspillage en restauration commercial ? Seul l’avenir le dira mais quelque chose nous dit que cette première opération laissera de beaux… restes.

Pour en savoir plus sur le projet Moins de Gaspi au Resto :

Pour en savoir plus sur la formation proposée par Betterfly Tourism et l’UMIH Formation

C.K

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