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Interview Drêche avec Elsa, co-fondatrice de la Drècherie

Interview Drêche avec Elsa, co-fondatrice de la Drècherie

À L’occasion de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (la SERD pour les intimes) du 17 au 27 novembre, on voulait vous proposer quelque chose de spécial. Plutôt qu’une grande tribune sur la lutte contre le gaspillage alimentaire on a préféré se concentrer sur un produit un peu particulier. Un déchet qui ne devrait pas l’être : La drêche.
Troisième épisode de notre série
« Semaine Européenne de la réappropriation des Drêches » :
Interview Drêche avec Elsa, co-fondatrice de la Drècherie.

La Drècherie c’est la maison commune de la drèche. Située au cœur de la Brasserie de l’Être dans le 19ème arrondissement de Paris, la Drècherie se veut à la fois un outil de sensibilisation à la problématique de la drêche et un hub de l’écologie industrielle et territoriale (EIT) autour de cet aliment méconnu. A l’occasion de la sortie d’un livret sur la drêche, entre les palettes et les futs de bières, on est allés voir Elsa directement sur place. Rencontre.

Salut Elsa, avant de nous parler de la Drècherie, est-ce que tu peux nous expliquer ce qu’est la drêche ?

Elsa : Quand on brasse de la bière, on a besoin de sucre, pour le donner à manger aux levures qui vont le transformer en alcool et en dioxyde de carbone (les bulles !). On ajoute des houblons, et voilà la bière ! Ce sucre, les brasseurs l’extraient des grains de malt. Après extraction du sucre, il reste les fibres et les protéines : c’est cela qu’on appelle la drèche. Elle n’a strictement aucune utilité pour les brasseurs (c’est le sucre qu’ils veulent, remember ?), pour autant ça n’est pas un déchet ! Par sa richesse en fibres et en protéines, la drêche est nutritionnellement très intéressante. Petit détail, le terme « drêche » ne s’applique pas qu’à la bière. Il existe par exemple la drêche issue de transformation de la canne à sucre dans les sucreries. On parle alors aussi de « bagasse ». Ou encore la drêche de distilleries pour tous les alcools forts à base de grains, la drêche ou bagasse d’agaves pour les mezcalerias, et autres !

Mais si la drêche de malt est si intéressante d’un point de vue nutritionnel, où est le problème ?

Elsa : Traditionnellement, la drêche de malt n’a jamais été un problème : elle a toujours été utilisée dans l’alimentation animale, par exemple des cochons et des volailles. Elle est aussi réputée intéressante pour les bovins, en particulier les vaches, car elle est galactogène, c’est-à-dire qu’elle augmente la production de lait ! De nos jours, c’est toujours le cas pour les brasseries qui ont des éleveurs dans leur région, plutôt en milieu rural. La drêche n’est pas non plus un problème pour les très grosses brasseries industrielles, qui la cèdent aux industries de la nutrition animale, ou qui la méthanisent pour la convertir en énergies renouvelables et en fertilisants organiques pour les sols.
La drêche est problématique à gérer surtout pour les brasseurs urbains, de plus en plus nombreux dans le contexte actuel de boom de la bière artisanale. En ville, pas de cochons, pas de vaches. La logistique est complexe, le stockage est limité, les deux sont coûteux. Et les quantités de drêche sont dispersées dans le temps et l’espace : rythmes de production variables d’une brasserie à l’autre, localisation des brasseries. En bref, ça n’intéresse pas les industriels ! Donc la drêche devient trop souvent un déchet et part à la poubelle. Ou au mieux en méthanisation, quand le brasseur peut et est prêt à payer (entre 150 et 300 euros la tonne).

C’est là qu’intervient la Drècherie que tu participes à créer. Qu’est ce que c’est exactement ?

Elsa : (rires) On n’a peut-être pas été très originaux dans le nom. Dans une brasserie on brasse, dans une boulangerie on boulange et dans une Drècherie, on s’occupe de la drêche. Pour la petite anecdote, on a retrouvé le terme « drècherie » en vieux français, comme synonyme de « brasserie ». La Drècherie, aujourd’hui, c’est une entité à deux facettes.

La première, c’est un collectif d’artisans. Forcément un brasseur, et des acteurs qui travaillent la drêche comme ingrédient culinaire à intégrer dans leurs produits. Il y a pour l’instant un boulanger qui fait entre autres du pain à la drêche, L’Origine du Pain, et les Brewsticks qui sont des biscuits apéritifs à base de drèches.
Nous nous installons au sein de la Brasserie de l’Être, à la source de la drêche. L’idée c’est de monter un hub coopératif autour de la drêche et des autres matières brassicoles : houblons et levures épuisés ou non, malts, eaux, écarts de production. Permettre à d’autres usages d’émerger. Pour aller, pourquoi pas, jusqu’à la cosmétique : on peut facilement fabriquer du savon localement, à partir d’huiles végétales et de restes de bières artisanales locales, avec une variante exfoliante à la drèche.

Plein de pistes alors ! Et la deuxième facette ?  

Elsa : La deuxième, c’est une association d’intérêt général à but non lucratif qui a pour ambition de faire monter le sujet de la drêche en général, et ses usages en alimentation humaine en particulier. En faire un ingrédient culinaire dont la présence est « normale » dans nos assiettes au même titre que les flocons d’avoine ou les carottes. Sensibiliser à la drêche non plus comme un déchet, mais comme un aliment nutritionnellement intéressant, riche en fibres, source de protéines et à teneur réduite en sucres. La drêche, disponible localement, contribue aussi à l’autonomie alimentaire et à la résilience des territoires où on la produit – partout ! Ce sont des enjeux qui montent en puissance avec les défis auxquels nous sommes confrontés. Le changement climatique en tête.

A travers le sujet de la drêche, c’est aussi l’occasion de sensibiliser aux problématiques plus larges desquelles les citadins n’ont pas forcément tous conscience… A la campagne, avec la proximité immédiate des écosystèmes naturels, chaque année amène son lot de signes univoques sur le fait que oui, il y a de graves déséquilibres systémiques qui sont à l’œuvre au niveau terrestre, et que non, ça ne va pas s’inverser si on ne change pas drastiquement nos manières d’extraire, de fabriquer et de consommer. Certains signes sont même des signaux inquiétants. En ville, les citadins vivent dans une bulle, bercés dans l’illusion d’une opulence sans fin : étals des magasins toujours pleins, toujours un magasin ouvert où faire une course de dernière minute, toujours un restaurant ouvert pour un repas tardif, toujours de l’eau potable pour s’hydrater, toujours de l’eau courante pour tirer la chasse d’eau, toujours de l’électricité pour recharger un smartphone… La drêche peut être un point d’entrée très concret pour ouvrir sur toutes ces problématiques sous-jacentes – économie circulaire, réduction des déchets, accès à une alimentation de qualité, durabilité des systèmes agricoles et agro-alimentaires, etc.

Et justement pour accélérer le mouvement, la Drècherie lance un livret.  

Elsa : Il m’est souvent arrivé de rentrer dans une cave ou un bar à bière et de devoir me présenter, alors avant je commençais avec quelque chose du genre « Salut, je fais des biscuits à base de drêche ». Et là 7 fois sur 10 mon interlocuteur se mettait à écarquiller les yeux en disant « A la quoi ? ». C’est assez surprenant, de nombreuses personnes qui apprécient et consomment de la bière artisanale ne savent pas ce que c’est, alors je ne parle même pas du grand public. On s’est donc dit que la première chose à faire c’était d’avoir un support pédagogique, et nous avons choisi de le faire sous forme de livret. Il est réalisé en partenariat avec Sorbonne Université dans le cadre d’un projet tutoré avec 5 étudiants en M2 Nutrition Qualité Santé : merci à eux pour leur travail !

Un livret, avec plusieurs chapitres ?

Elsa : Oui, enfin chapitre, c’est un bien grand mot (rires), trois parties en gros : la première pour découvrir la drèche. D’abord présenter ce que c’est, comment elle est fabriquée, et que tous les systèmes de production ne se valent pas. Par exemple : la différence entre bière artisanale et bière industrielle. Pour nous c’est incontournable, parce qu’une fois qu’on sait ce qu’est une bière industrielle et qu’on a gouté de la bière artisanale, difficile de reboire de la bière industrielle sans faire une (énorme) grimace. En plus, quand on achète de la bière industrielle, on cautionne un certain système, une certaine façon de produire, de consommer, parfois même d’influencer l’histoire et la culture de certains pays, ou encore de profiter des populations locales, etc.
Mais on explique aussi dans cette première partie pourquoi la drêche est intéressante pour la santé. C’est un apport en fibres très intéressant et l’alimentation des humains contemporains est tendanciellement déficitaire en fibres[1]. Et parallèlement l’intégration de drêche dans l’alimentation humaine est aussi un enjeu environnemental.

Le cœur du livret regroupe des recettes à base de drêche. Il montre aux gens qu’on peut facilement cuisiner des plats savoureux avec de la drêche dedans. Il y a cinq recettes : croquette de patate douce, falafels, granola salé, crumble aux pommes, cookies framboise et chocolat noir – et tout ça avec de la drêche dedans. Il y avait une dizaine de recettes au départ, les étudiants les ont toutes préparées, puis nous les avons testées et un vote a eu lieu pour en sélectionner cinq. On n’en dit pas plus pour le moment !

Et la dernière partie du livret présente les partenaires du livret, à savoir les lieux qui nous ont prêtés des recettes, Biérocratie et Superbières. Le lieu qui nous a accueilli pour le shooting photo, La Fine Mousse Restaurant. Les relais d’information, 16octobre.fr, My Community Beer et Zéro Waste Paris. On donne aussi un aperçu de quelques startups qui développent actuellement des produits alimentaires à base de drèche. Enfin on retrouve également une carte d’Ile-de-France, pour que les gens puissent localiser leur brasseur le plus proche. Avec l’idée que chacun puisse les contacter pour récupérer de la drêche, et en profiter pour découvrir la brasserie.

Et si tu devais résumer tout ça en un but ?

Elsa : Le but ? Que la drêche sorte de la sémantique du déchet pour entrer dans celle de l’alimentation. L’idée c’est de donner envie à tout le monde de se rapprocher de son brasseur de quartier ou de village, pour récupérer de la drêche. Même si ce sont de petites quantités, peut-être que de plus en plus de boulangers vont se dire : j’ai envie de proposer une fois par semaine, ou tous les jours, du pain à la drêche. Ou que ça va provoquer des déclics et que d’autres personnes vont se lancer dans un projet sur la drêche. Voire, que les industries vont commencer à intégrer de la drêche dans des produits alimentaires pour humains au lieu de l’utiliser pour produire des « protéines animales » – avec tous les problèmes que celles-ci posent.

Si vous voulez tout savoir sur la drêche et vous lancer dans le mouvement, il ne vous reste plus qu’une chose à faire : envoyer un mail à ladrecherie@gmail.com pour recevoir le livret dès sa sortie.

************ Le concept de la Drêcherie résumé en un schéma ************


[1] Selon une étude Nutrinet-Santé (CF : Dossier de presse 2012 https://info.etude-nutrinet-sante.fr/protectednew/pdf/DOSSIER_PRESSE_Nutrinet-Sante_22_11_12.pdf ), il n’y a pas assez de fibres dans la ration alimentaire des Français, notamment urbains.

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