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On a fait des falafels anti-gaspi à la drêche !

On a fait des falafels anti-gaspi à la drêche !

À l’occasion de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (la SERD pour les intimes) du 17 au 27 novembre, on voulait vous proposer quelque chose de spécial. Plutôt qu’une grande tribune sur la lutte contre le gaspillage alimentaire on a préféré se concentrer sur un produit un peu particulier. Un déchet qui ne devrait pas l’être la drêche[1].
Deuxième épisode de notre série
« Semaine Européenne de la réappropriation des Drêches »
On a fait des falafels à la drêche ! 

C’est facile de parler réduction des déchets, réappropriation de la drêche, économie circulaire ou bien paix dans le monde. Mais encore faut-il mettre la main à la pâte (de drêche). Alors on s’est lancés. Problèmes, contrairement aux autres recettes anti-gaspi que nous avons fait sur 16octobre.fr : 1) la drêche ne se trouve pas partout 2) il n’existe pas de livre de recette sur les drêches (enfin pas encore) 3) on ne sait pas vraiment quel goût ça a la drêche ?

1) Comment trouver de la drêche ?

Bonne question, d’autant qu’il n’existe pas encore de site ou d’association qui référence les brasseurs où venir récolter de la drêche fraiche (enfin pas encore). Heureusement, on connaît du monde dans la bière (tu parles !). Rendez-vous pris en fin d’après-midi chez BAPBAP, Brassée à Paris Bue à Paris, super brasseur de la rue Saint Maur dans le 11e arrondissement de Paris. Coup de bol : ils venaient tout juste de brasser, si bien qu’on a pu leur demander de nous garder un peu de drêche de côté.
Premier contact avec la drêche : elle est toute chaude et ça sent super bon. Une fois notre Tupperware rempli, on en profite pour acheter 6 bières dans la boutique juste à coté, qui ouvre du mardi au vendredi de 18h à 20h et le samedi de 15h à 20h. Merci BAPBAP.

2) Qu’est ce qu’on va bien pouvoir cuisiner ?

Panique ! Mais qu’est ce que je vais bien pouvoir faire avec ça ? On aurait bien pu faire des gressins à la drêche comme sur le blog de My Community Beer mais ça ressemblait un peu trop à des brewsticks (CF :Episode 1). Alors on a préféré opter pour des falafels aux drêches inspirés de cette recette trouvée sur le blog de la cave à bière Biérocratie.
On a un peu modifié la recette, La voici :

Ingrédients
– 150 grammes de pois chiches
– 150 grammes de drêches fraiches
– 50 grammes de drêches séchées
– 1 cuillère à café de sel
– 2 cuillère à café de paprika
– 1 cuillère à café de cumin
– une bonne cuillère à soupe de coriandre fraiche et de persil plat
– 3 bonnes gousses d’ail
– 1 oignon rouge
– 1 demi piment
– 1 cuillère à soupe de farine

Mixer les pois chiches (préalablement laissés trempés) à la drêche pour obtenir une pate homogène. Ajouter le sel et mélanger de nouveau. Dans un grand bol, ajouter sans mixer : le paprika, l’oignon rouge et le piment émincés, ainsi que la coriandre, le persil, l’ail et le cumin. Bien mélanger. Laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce temps, faire sécher les 50 grammes de drêche au four à 200°, en surveillant bien. Mélanger avec une cuillère à soupe de farine pour la panure. Enfin, faire frire dans l’huile ou faire cuire au four à 200° sur une plaque, en les retournant au bout de 10 minutes environ.

3) Alors c’était comment?

De manière pratique : j’ai eu du mal à les faire frire, parce que les boulettes ne tenaient pas. Après coup je me suis rendu compte qu’il ne fallait pas faire cuire les pois chiches, ce que j’avais malheureusement fait. De plus on peut tout à fait mixer l’ensemble des ingrédients, ce qui permet d’avoir un ensemble plus homogène pour la friture. Au four ça marche très bien aussi. C’est juste un peu moins.
Attention à ne pas oublier la sauce Tahini ou Tahin qui va avec. Personnellement je les ai mangé avec de la Harrissa et une sauce anti-gaspi Ricotta, citron, Coriandre.

Conclusion :

La cuisine de la drêche à la maison a vraiment du potentiel. C’est un produit agréable à travailler. Je dirais presque vivant. Pendant quelques temps je me suis pris pour un véritable artisan qui travaille un produit brut. Pour tous ceux qui souhaitent essayer, je vous le conseille fortement. Comment en récupérer ? Tout simplement en contactant votre brasseur artisanal le plus proche. Ils vous en donneront avec plaisir. Il y a tellement de micro-brasserie aujourd’hui que vous ne devriez pas avoir de mal à en trouver. N’oubliez pas : on n’est jamais en dèche de drêche. (J’étais obligé de la faire).


[1] Définition de drêche : La drêche, c’est LE produit méconnu du brassage des céréales, dans notre cas pour le brassage de la bière : les céréales maltées sont concassées, infusées, filtrées. La partie liquide, c’est le moût, qui va devenir de la bière grâce aux houblons et aux levures. La partie solide, c’est la drêche. Historiquement très utilisées en alimentation animale, elles sont aussi aujourd’hui méthanisées, notamment par les gros brasseurs industriels, ou encore cédées à des faiseurs d’aliments pour animaux spécialisés dans la formulation à partir de coproduits d’industries agro-alimentaires. Mais le développement des micro-brasseries urbaines rend compliquées ces deux solutions, d’où le développement de projets comme Brewsticks. D’autant plus que les drêches ont une haute valeur nutritive. Elles sont très riches en fibres diététiques, la drêche séchée est riche en fibres et protéines et à teneur réduite en glucides.

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